Operación diaria
Cómo hacer el corte de caja en un restaurante en Guatemala
Equipo de producto de FlowPOS
El corte de caja es el momento en que sabés si el turno cerró bien o si algo se perdió en el camino. En un restaurante se complica porque el efectivo no es lo único que entra: hay tarjeta, hay propinas, hay cuentas divididas y hay pedidos que se cobraron en la mesa y no en la caja.
Esta guía es el procedimiento completo: qué contar, en qué orden, cómo cuadrar contra el sistema y qué revisar cuando no da.
Antes de contar: cerrá el turno de verdad
El error más común no es contar mal. Es contar temprano.
Antes de abrir el cajón, asegurate de que no quede ninguna cuenta abierta. Una mesa que ya se fue pero cuya cuenta sigue abierta en el sistema no aparece en el reporte del turno, así que el efectivo de esa mesa está en el cajón y la venta no está en el total. Ese es el descuadre grande, y casi siempre es este.
Lo mismo con los pedidos para llevar que se cobraron en la caja y quedaron sin cerrar, y con las cuentas divididas donde se cobró una parte y la otra quedó pendiente.
Qué se cuenta y en qué orden
- Efectivo físico. Contá el cajón completo, incluyendo el fondo con el que abriste. Contá dos veces, y la segunda que la haga otra persona si podés.
- Restá el fondo de apertura. Lo que queda es lo que entró en el turno. Si el fondo no está documentado, el corte ya empezó mal: no hay forma de saber cuánto había antes.
- Vouchers de tarjeta. Sumá los comprobantes y compará contra el reporte del datáfono, no contra lo que recordás. Si el datáfono cierra lote a una hora distinta del turno, esa diferencia de horario explica descuadres que parecen robos.
- Propinas. Separalas antes de cuadrar. Si se quedan mezcladas, el efectivo siempre va a dar de más y vas a pasar veinte minutos buscando un error que no existe.
- Otras formas de pago. Transferencias, vales, crédito de la casa. Cada una por separado.
Cómo cuadrar contra el sistema
El sistema te dice cuánto debería haber en cada forma de pago. El corte consiste en comparar esas cifras contra lo que contaste — por forma de pago, no en total.
Esto es lo más importante de toda la guía, así que vale repetirlo. Cuadrar el total y no el desglose esconde el error más común en restaurantes: una venta cobrada en efectivo que se registró como tarjeta.
| Forma de pago | Sistema | Contado | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Efectivo | Q4,200 | Q4,500 | +Q300 |
| Tarjeta | Q3,100 | Q2,800 | −Q300 |
| Total | Q7,300 | Q7,300 | Q0 |
El total da perfecto. Las dos formas de pago están mal. Si solo mirás la última fila, cerrás el turno convencido de que cuadró.
Cuando no cuadra
Una diferencia pequeña —unos quetzales— casi siempre es vuelto mal dado. No vale la pena perseguirla; vale la pena registrarla.
Una diferencia grande tiene causas más específicas. Revisá en este orden, porque está ordenado por frecuencia:
- Cuentas abiertas que quedaron sin cerrar. Ya mencionado, y sigue siendo el primero.
- Una venta registrada en la forma de pago equivocada. Buscá dos diferencias del mismo monto con signo opuesto, como en la tabla de arriba.
- Anulaciones del turno. Una anulación hecha después de que el efectivo entró al cajón deja el dinero adentro y la venta afuera.
- Descuentos aplicados a mano. Si alguien aplicó un descuento sin registrarlo como descuento, el sistema espera el monto completo.
- Propinas que se pagaron del cajón. Si las propinas de tarjeta se pagan en efectivo al final del turno, ese efectivo salió y hay que descontarlo.
Qué dejar registrado
Al cerrar, dejá constancia de:
- El monto contado por forma de pago
- La diferencia, aunque sea cero
- Quién hizo el corte y a qué hora
- El fondo que queda para el siguiente turno
- Una nota corta si hubo descuadre y qué se encontró
Un corte sin diferencia registrada no es un corte cuadrado: es un corte del que nadie sabe nada. Registrar un cero es lo que convierte el cero en información.
Por qué el corte por turno y no por día
En un restaurante con dos turnos, cuadrar una sola vez al cierre significa que cualquier descuadre se reparte entre seis u ocho personas y ya no se puede reconstruir. Cortando por turno, la diferencia queda acotada a quién estaba en caja.
No es un tema de desconfianza. Es que una diferencia de Q300 en un turno es un error que alguien todavía recuerda; la misma diferencia al final del día es un misterio.
El patrón que conviene mirar cada semana
Una diferencia aislada es ruido. Lo que dice algo es la tendencia.
Si el efectivo da consistentemente de menos en el mismo turno, mirá el proceso de vuelto y quién abre el cajón. Si da consistentemente de más, casi siempre son propinas mal separadas. Si las diferencias aparecen solo los días de más venta, el problema es la prisa: cuentas que se cierran a ojo en hora pico.
Ninguna de las tres se ve en un corte individual. Se ven al poner siete cortes uno al lado del otro, que es la razón por la que registrar la diferencia importa incluso los días en que fue cero.
Con más de un local la comparación útil es entre turnos equivalentes de cada sucursal, no entre locales enteros — es la vista que cubre multi-sucursal.